Em 1915, um cozinheiro da etnia muçulmana hui chamado Ma Baozi começou a vender macarrão artesanal pelas ruas de Lanzhou, capital da província chinesa de Gansu, carregando os cestos com os ingredientes numa vara sobre os ombros, no jeito tradicional dos vendedores ambulantes chineses. O prato que ele criou é hoje patrimônio imaterial nacional da China: um macarrão com caldo transparente de ossos bovinos e fios de macarrão feitos à mão (sem cortar a massa), que se tornou o café da manhã típico da cidade.
Como a comunidade hui é muçulmana, sua culinária segue as normas halal, do árabe “permitido” pela lei islâmica. O consumo de carne de porco é proibido, e os animais devem ser abatidos seguindo os preceitos religiosos, o que envolve quem abate, com que instrumento, onde podem ser feitos os cortes, entre outras determinações.
Já na época de Ma Baozi, os restaurantes de macarrão começaram a se multiplicar por Lanzhou até o prato se tornar o mais emblemático da culinária local.
A receita tem cinco características: caldo translúcido, nabo branco em rodelas, óleo de pimenta vermelho, ervas verdes picadas e macarrão de cor amarelo-brilhante. Na China, o lamian é a técnica de esticar a massa com as mãos até formar fios. Ela é utilizada em diferentes tipos de macarrão no país. O nome deu origem ao lamen japonês. A técnica específica de preparo do macarrão de carne bovina de Lanzhou foi reconhecida como patrimônio cultural imaterial nacional em 2021.
O ofício
Zhou Zhenxian é chefe no Museu do Macarrão de Carne Bovina de Lanzhou. Começou a aprender o ofício em 2020 e levou dois anos para dominar todas as técnicas. “Para dominar bem, é preciso ter uma base sólida e praticar constantemente até criar memória muscular”, afirmou ao Brasil de Fato. “Só com repetição prolongada é que você consegue esticar os fios de forma uniforme e rápida.”
O macarrão pode ter 12 formatos diferentes, que vão de fios muito finos a tiras largas como fita, passando por um formato triangular e outro oco.
A massa tem um ingrediente não muito comum: cinzas obtidas da queima de plantas nativas de Gansu, que ajudam a dar a elasticidade necessária para que a massa não se rompa ao esticá-la. O caldo começa a ser preparado na madrugada, com carne e ossos bovinos e uma base de cerca de 20 temperos preparada na hora, sem congelados nem aditivos, cuja receita varia, mas geralmente leva pimenta de Sichuan, cominho, cardamomo preto, anis estrelado, canela, cravo e gengibre.
Em geral, o prato sai na hora. “O macarrão de carne bovina de Lanzhou funciona como uma comida rápida”, conta Zhou. “É muito popular em todo o país por ser fresco e servido na hora”.
O museu do macarrão de Lanzhou
Ma Youlin nasceu em Linxia, uma prefeitura autônoma da etnia hui no interior de Gansu. Há alguns anos, ele participou de um fórum nacional muçulmano em Pequim, onde o macarrão de Lanzhou recebeu um reconhecimento. Ali teve a ideia de criar um museu dedicado ao prato às margens do Amarelo, um dos dois rios (junto ao Yangtzé), conhecido por ser o berço da civilização chinesa, e que atravessa a cidade de Lanzhou.
“Meu objetivo é aperfeiçoar o macarrão de carne bovina de Lanzhou”, afirmou Ma Youlin ao Brasil de Fato. “Espero que todos os turistas que vierem a Lanzhou visitem o museu, conheçam a história, a cultura e as técnicas de produção desse prato e provem um autêntico macarrão de Lanzhou.”
O museu recebeu mais de 86 mil visitantes em 2024. Para Ma Youlin, o diferencial do prato está na forma artesanal. “Tradicionalmente, a sova e o esticar da massa são feitos inteiramente à mão, o que cria um sabor inigualável que o macarrão de máquina não consegue reproduzir”, disse. “Para expandir e fortalecer a indústria, é preciso manter a prática artesanal.”
Segundo Ma Youlin, a fórmula de temperos é outro pilar da receita: todas as especiarias usadas são ervas naturais abundantes em Gansu.
“Em Lanzhou, nenhum morador começa o dia sem um prato desse macarrão de manhã”, afirmou Zhou Zhenxian. “Esse hábito está profundamente enraizado na mente de todo lanzhounense.”
O prato que Ma Baozi vendia pelas ruas há mais de um século, com os cestos numa vara sobre os ombros, é hoje encontrado em mais de 70 mil restaurantes pelo país.
