La segunda edición de la Feria Nacional de la Reforma Agraria, que ocurre entre los días 4 y 7 de mayo, en el Parque de Agua Branca, zona oeste de São Paulo, tiene espacio dedicado a la gastronomía regional bautizado como ‘Culinaria de la Tierra’.
La feria viene siendo organizada hace varios meses por hombres y mujeres asentados y acampados de la Reforma Agraria. Antonia Ivoneide Melo, de la Dirección Nacional del Movimiento de Trabajadores Rurales Sin Tierra (MST), destaca el tamaño de la Feria que cuenta con cerca de 800 expositores."Estamos viniendo para la feria en 28 camiones de 23 estados, trayendo 250 toneladas de productos orgánicos y en transición agroecológica"
Todos esos alimentos se transforman en platos típicos regionales en la Culinaria de la Tierra. Son cerca de 24 cocinas de todas las regiones de Brasil.
Monoel Missias Bezerra, del sector de producción del MST de Ceará destaca la importancia de un espacio como ese durante la Feria.
"Es la oportunidad para que nosotros traigamos a São Paulo lo que tenemos de más rico hoy que es la producción de alimentos saludables realizados por las manos de hombres y mujeres de varios cantos de Brasil, poder compartir y hacer la integración del campo y de la ciudad"
Pato en tucupi, pan de queso, frijol tropeiro, jugos diversos, carne de sol, pamonha, camarón, acarajé [pastelito de frijol con castaña frito en aceite de dendé], pescados, açaí, borrego, arroz, jugo de caña son diversos alimentos y platos que van a variar entre porciones individuales para dividir con la familia.
Moqueca
Domingas Farias coordina la cocina bahiana y cuenta un poco sobre los platos típicos que serán llevados la feria. "Nuestro plato insignia es la moqueca [cocido de pescado con aceite de palma] con caruru [ ocras (quiabo), cebolla, camarones, anacardos y maní]. Comida tradicional de Bahia, está en todo restaurante todos los viernes. Comida producida por los negros en la época de la esclavitud, comida tradicional de la senzala [antiguos alojamientos de los esclavos] debido al dendé [aceite de palma] también muy usado en la cultura del candomblé [religión animista afrobrasileña]. En la moqueca usamos varios tipos de pescados, pero el nuestro es el tucunaré, un pescado de la región de la chapada, en el río Paraguaçu en Bahia", cuenta.
Entrevero
La delegación catarinense se enorgullece de los dos platos que ofrece en la tienda de Santa Catarina. La coordinación del espacio es de Irma Brunetto, del asentamiento Conquista en la Frontera, localizado en el municipio de Dionísio Cerqueira (SC).
Uno de ellos es el entrevero, plato común de la región serrana del estado, donde la producción de piñón es extensa a partir de abril. Además de la semilla, la comida se hace con varios tipos de carne y condimentos, como pimentón, cebolla, ajo. "Por eso se llama entrevero, porque es una mezcla de varias carnes y varios condimentos. El piñón entra junto con el carbohidrato", explica.
Además del plato, la tienda de Santa Catarina también va a ofrecer polenta, salame y queso — herencias de la colonización italiana en la región oeste del estado. "Casi toda familia campesina produce su salame, que muchos llaman linguiza, pero nosotros lo llamamos así porque es con carne de cerdo", apuntó.
Irma garantiza que son platos rápidos de hacer. El entrevero se hace en torno de 30 minutos luego de cocinar la carne y el piñón, condimentar bien y mezclar.
Baião de dos con cordero
En la tienda de Ceará, Izael Montes Lopes, del Asentamiento Santa Helena, en el municipio de Canindé, afirma estar animado para ofrecer un menú típico no solo a los paulistas, sino a los cearenses radicados en la capital: cordero, tilapia, camarón, tapioca rellena con carne seca y queso cuajo.
Pero, lo destacado de la barraca cearense es el baião de dos, receta que Izael y sus compañeras preparaban ya por la mañana de este jueves (4), primer día de la feria. El explica que el cordero es un animal que no exige mucha estructura para a su cría, es común en todo el estado. "El cordero es un plato que está en el día a día de todas las personas de Ceará porque es una carne saudade y es un animal que todas las familias crían en el sertão", dijo.
Y hacer el baião de dos también es simple: basta cocinar el frijol separadamente, condimentar el arroz (el usa cilantro, pimentón y pimenta) y juntar los ingredientes. Izael también gusta hacer una añadidura a la receta. "Un queso cuajo da el 'tchan'", bromeó.
Ventrecha de pacu
La elección de los asentados del MST en el estado de Mato Grosso fue la ventrecha de pacu, que es nada más que la costilla de pescado, empanada y frita, y acompañada de pirão [papilla de harina de yuca hecha mezclando ésta con agua o caldo caliente], vinagrete [mezcla de cebolla, tomate y perejil] y yuca cocida.
Solange dos Santos, del Asentamiento Egídio Brunetto, cuenta que la definición del plato también fue política, como un contrapunto a los pescados criados en tanques. "La gente escogió este plato porque el pacu es un pescado de rio, y a gente tiene toda una lucha por la preservación de los ríos, contra las hidroeléctricas que han acabado con gran parte de la fauna y de la flora de nuestro estado", ponderó.
Según ella, el pacu es un de los pescados más consumidos por los matogrosenses. Después de retirar la costilla, la cabeza es usada para hacer un caldo, que según ella, es afrodisíaco y "fuerte para quien trabaja en el campo".
Pastel de yuca
Por fin, para el postre, la recomendación viene de Pernambuco: el pastel de yuca.
Mauriceia Matias es una de las ocho mujeres que integran un grupo de pasteleras en el Asentamiento Normandía, en Caruaru. El grupo fue creado a partir de la demanda del Programa Nacional de Alimentación Escolar (PNAE). Hoy, ellas alimentan casi 40 mil alumnos de escuelas públicas del estado y producen pastel de zanahoria, de chocolate (sin mantequilla ni leche) y pan de calabaza, de remolacha o de sésamo.
Sin gluten y nutritivo, el pastel de yuca es la principal receta. "Hasta por nuestra resistencia. El nordeste por ser muy seco, estamos viviendo hace seis anos con sequía extrema, la raíz de la yuca es la raíz más resistente que hay. Y también es un poco de nuestra lucha", dice.
Vale resaltar que los platos son en su mayoría preparados con productos orgánicos y se precian por la alimentación saludable.
Edición: Mauro Ramos y Anelize Moreira | Traducción: Pilar Troya
