Uma das bases da alimentação do povo nordestino é, sem dúvidas, o cuscuz. O prato, já tradicional na cultura africana, ganhou novos elementos na vinda ao brasil e se tornou figura habitual nas refeições, acompanhado de ovos, carne de charque, leite ou manteiga.
Se no Brasil o surgimento do cuscuz está ligado às camadas mais pobres da população, como famílias de escravizados que fugiam ou de bandeirantes, hoje o prato é um símbolo do nordeste, o que fica evidente nas camisas, canecas, quadros e memes na internet sobre o prato. No Vale do São Francisco, um dos ramos da culinária local que impressiona quem vem de fora, e até mesmo aos que nasceram às margens do Rio São Francisco, são as cuscuzerias.
A proposta é valorizar o cuscuz, servido em porções individuais, chamadas de “peitinho”, devido á forma da cuscuzeira, e cheio de acompanhamentos como bode, frango, diversos queijos e até banana da terra. Em cada estabelecimento, a média é de 300 pratos por dia e cerca de 300kg de cuscuz por mês. Yeslândia Sampaio há quatro anos começou a vender cuscuz e pastéis junto com seus pais e o irmão em um trailer. “Começou aquela coisa familiar mesmo, só nós quatro e a gente percebeu que apesar de sair pastel, teve o boom do cuscuz, todo mundo só queria saber do cuscuz recheado. E começou no boca a boca, todo mundo chegava falando”. Hoje, a cuscuzeria batizada de Lampião Aceso, funciona num ponto fixo na cidade, com capacidade para quase 100 pessoas.
O mesmo aconteceu com Jamerson Costa, o Lozão, como é conhecido pelos amigos e família. A ideia de servir o cuscuz veio na casa de amigos, quando viu a cuscuzeira que serve porções individuais. No início, Jamerson conciliava a jornada de trabalho do comércio com a produção dos pratos. Com a demissão no trabalho, a saída foi investir na Lozão Cuscuzeria, que hoje faz até delivery. “Inicialmente nós não fazíamos entrega, mas o espaço foi ficando tão pequeno que a gente acabou expandindo, já que fisicamente não dá pra crescer ainda, a gente expandiu para que o nosso cuscuz chegasse à casa dos clientes, das pessoas que não conseguiam ir até lá”.
O que levaria alguém a sair de casa para comer algo que ela mesma pode preparar? O diferencial das cuscuzerias é a variedade de sabores. Além dos acompanhamentos tradicionais, alimentos como o queijo do reino e até o camarão fazem parte dos cardápios, que têm preços baixos e garantem a fidelização dos clientes, como Yeslância explica “A gente tem cliente que janta aqui de segunda á sábado, tem outros que vêm três vezes na semana. Cuscuz não enjoa, é uma maravilha”. Já em Lozão, o cardápio batiza cada prato com uma rua, monumento, bairros da cidade e as ilhas do são Francisco, o que vira um atrativo “A gente apresenta ao turista, eu faço isso pessoalmente, dizer o que a gente tem, o que é [a ilha do] rodeadouro, de onde vem [a ilha] do massangano, lá tem o samba de véio. Essa é uma forma de regionalizar e mostrar o que tem, tanto para o turista de casa, como os que vem de fora”.
A valorização da cultura e da culinária nordestina é presente em cada aspecto das cuzcuzerias, que agregam na decoração as chitas, candeeiros, cordéis e outros elementos que garantem que a visita seja uma imersão de sabores e sentidos do que é ser nordestino. Mesmo com o crescimento de fast foods, food trucks e franquias de multinacionais na região, as cuscuzerias fazem parte de um nicho específico da culinária, que relembra as origens do povo que aqui vive e as belezas da região, como enfatiza Lozão “A gente nordestino tem que dar esse valor porque somos muito ricos nisso, nossa culinária é deliciosa, de custo baixíssimo. O Nordeste nada mais é do que um cuscuz recheado bem bonito!”.
