Na cozinha de Carmem Virgínia, o alimento tem história, origem e espiritualidade. À frente do restaurante Altar Cozinha Afro Pop Ancestral, que nasceu no Recife e agora vive uma nova fase em Pinheiros, em São Paulo, a chef de Pernambuco construiu uma trajetória dedicada à valorização da culinária de matriz africana e da gastronomia dos orixás.
“No Altar, a comida é tratada como um orixá”, afirmou Carmem Virgínia, em entrevista à Rádio Brasil de Fato. “A comida é o motivo da celebração, ela é a estrela de tudo.”
Fundado em 2014, o restaurante se consolidou como um espaço de culinária ancestral, sabores afro-brasileiros e memória de terreiro. A trajetória construída em Pernambuco levou a casa a ser reconhecida como Patrimônio Cultural e Gastronômico da cidade de Recife. Agora, rebatizado como Altar Cozinha Afro Pop Ancestral, o restaurante amplia sua linguagem estética e gastronômica, incorporando referências afrofuturistas, urbanas e autorais, sem abandonar a ancestralidade, o axé e a cozinha de memória que marcam o trabalho de Carmem.
Yabassé — como são chamadas as cozinheiras dos orixás –, Carmem Virgínia nasceu e cresceu em um terreiro de candomblé. Na semana em que o país lembra o Dia Nacional de Combate à Discriminação Racial, ela aborda o apagamento da contribuição negra na formação da cozinha brasileira, o racismo no mercado gastronômico e a importância de garantir comida com dignidade.
“A nossa cultura brasileira e a formação da tríade da nossa cozinha não existem sem o povo negro que foi escravizado”, afirmou. “É importante dizer que, para além de toda a tragédia da nossa história, nós ousamos deixar coisas maravilhosas que acompanham este país até hoje.”
Herança no prato
A relação de Carmem Virgínia com a cozinha começou cedo. Neta de merendeira, ela cresceu em uma casa onde a mesa ocupava o centro da convivência familiar.
“Na casa da minha infância, eu não me recordo de ter tido um sofá na sala. Tinha uma mesa na cozinha, que servia de apoio e para pequenas refeições, e tinha uma grande mesa redonda na sala de estar. O centro da casa era essa mesa”, contou. “A comida e a cozinha sempre foram os pilares da minha família.”
A principal referência, segundo ela, foi a avó, Dona Edna, descrita pela chef como a maior cozinheira que já conheceu.
“Ela fazia do pouco algo incrível, sofisticado. E não era com essa exuberância e quantidade infinita de temperos que hoje temos em mãos. Ela fazia mágica só com cominho, pimenta e colorau”, disse. “O sabor da comida da minha avó ninguém bateu ainda. Eu costumo perseguir pelo menos um cheiro, um toque da comida dela, e até hoje não consegui.”
Virgínia afirma que sua trajetória na gastronomia não nasceu apenas de uma escolha profissional, mas de uma continuidade afetiva, religiosa e cultural. Para ela, a admiração que via em torno da comida da avó ajudou a formar seu próprio desejo de cozinhar.
“Eu acho que só me tornei cozinheira — apesar de ter sido escolhida pelos orixás aos 7 anos de idade — porque via o respeito e a admiração das pessoas pela minha avó”, afirmou. “Eu queria ser dessa forma também.”
Nomear a origem
Para Carmem Virgínia, a cozinha que realiza é inseparável de sua própria história. Ela diz que não faria sentido seguir uma tradição gastronômica distante de sua formação familiar e religiosa.
“A cozinha que eu faço, que é ancestral, é minha. Sou eu, é a minha vida”, afirmou. “Errado seria se eu tivesse seguido por uma linha de cozinha francesa, italiana ou qualquer outra.”
A chef defende que a comida de matriz africana não seja tratada apenas como “cozinha baiana”, embora reconheça a importância da Bahia na preservação dessas tradições. Para ela, esse enquadramento regional pode limitar o reconhecimento de uma herança que atravessa o país.
“Eu apenas fui a primeira pessoa, o primeiro nome a dizer que essa comida não pode ser rotulada só como ‘baiana’. Ela pertence a um povo todo, a uma raça toda”, afirmou.
Carmem diz que, por não ser baiana, não se sentia representada nesse rótulo e tampouco queria ocupar o lugar de cozinheiras baianas que, muitas vezes, precisaram esconder a relação de seus pratos com os orixás para serem aceitas pelo mercado.
“Por ser uma yabassé, nascida e criada em um terreiro de candomblé, acho muito injusto esconder que Oyá é a dona do acarajé, ou que o amalá é feito para Xangô”, disse.
A chef também relata já ter enfrentado uma tentativa de restrição ao uso do termo “cozinha ancestral”. Segundo ela, uma pessoa registrou a expressão e entrou com um processo para que ela deixasse de utilizá-la.
“Eu poderia ter registrado isso lá atrás, mas não fiz porque entendo que a cozinha ancestral não é minha: é do Brasil, pertence às mulheres e homens brasileiros que são herdeiros dessa cultura”, afirmou.
Para Carmem, assumir publicamente essa relação entre comida, candomblé e ancestralidade foi uma forma de abrir caminho para outras mulheres negras reivindicarem sua própria história.
“Eu me sinto acolhida na cozinha ancestral porque eu não a inventei, ela já estava aí”, afirmou. “Eu apenas dei o nome e fiz com que outras mulheres como eu tivessem o direito de se protagonizar, para além do rótulo regional, e dizer: ‘Eu faço essa cozinha, essa cozinha é minha, é uma herança dos meus ancestrais’.”
Passado em movimento
Ao usar o termo Afro Pop Ancestral, a chef afirma que busca construir uma ponte entre a cozinha de memória, as referências urbanas e a contemporaneidade. Ela critica a ideia de que a ancestralidade pertença apenas ao passado.
“Já estavam tentando apagar a cozinha ancestral, dizendo que ela ficou no passado e que agora precisávamos focar apenas no afrofuturismo. Eu discordo”, afirmou. “Acho que o verdadeiro afrofuturismo está em olhar para o passado e ver que ali existiam técnicas seculares que são a resposta para os problemas de hoje.”
Entre essas práticas, a chef cita o reaproveitamento integral dos alimentos e técnicas tradicionais de preparo, como macerar e bater. Para ela, há saberes antigos que dialogam diretamente com debates atuais sobre sustentabilidade, relação com a terra e uso consciente dos alimentos.
“Não dá para falar em futuro se você não celebra o seu passado”, resumiu.
Fé servida à mesa
No restaurante, a comida é pensada a partir da origem dos alimentos, de quem produz, da relação com a natureza e dos saberes transmitidos oralmente. Para Carmem Virgínia, o alimento não é apenas o resultado final de uma técnica culinária.
“O centro nunca deixou de ser o alimento e a sua história: de onde vem, para onde vai, quem comia, do que os orixás gostam”, explicou.
A forma como a casa trata a comida vem da relação da chef com o candomblé. Segundo ela, servir um alimento ligado aos orixás exige respeito, escuta e cuidado. “A forma como tratamos o alimento é como se estivéssemos servindo os próprios orixás”, disse.
Ela afirma que a comida servida no restaurante nasce de uma história marcada pela dor do povo negro, mas não permanece nesse lugar. Para a chef, a cozinha também pode produzir alegria, acolhimento e transformação.
“A minha cozinha nasce de uma história de dor do nosso povo, mas ela não permanece nesse lugar de dor. Ela caminha para a alegria, para o acolhimento”, disse.
Carmem Virgínia acredita que o contato com a comida pode ajudar a desfazer preconceitos contra a cultura afro-brasileira e as religiões de matriz africana.
“Quando a pessoa quebra um preconceito, entra, come, aprova e volta, ela desfaz paradigmas antigos que disseram para ela sobre a nossa cultura”, afirmou. “Ela volta para casa com conhecimento e repete essa história de forma oral, assim como foi passada para mim.”
Preço e prestígio
Para Carmem Virgínia, o racismo atravessa a gastronomia brasileira de forma concreta. Um dos principais marcadores, segundo ela, é o preço que chefs negros conseguem cobrar por seus menus em comparação com chefs brancos.
“Eu posso ter estudado em faculdade renomada, posso ter compartilhado a cozinha com os melhores chefs do mundo, posso ser querida e reverenciada por eles, mas eu nunca vou poder cobrar pelo meu menu o mesmo valor que um chef branco cobra”, afirmou.
A chef diz que a desigualdade aparece até quando o tipo da cozinha é semelhante. “Se uma chef branca faz um menu inspirado nos orixás, ela vende a R$ 900. Se eu colocar o meu a R$ 300, as pessoas questionam ou o restaurante corre o risco de esvaziar. O racismo de mercado começa aí”, disse.
Carmem também critica a estrutura das grandes cozinhas no país. Segundo ela, pessoas negras seguem concentradas nas posições de base, enquanto os lugares de maior prestígio e visibilidade continuam majoritariamente ocupados por pessoas brancas.
“Olhe para a estrutura das grandes cozinhas no Brasil: a maioria dos chefs que ganham as capas de revista são brancos. E nas posições de base — na pia, cortando cebola, no calor do fogão — estão as pessoas pretas”, afirmou. “Elas estão nas posições secundárias; raramente são os maîtres, os sommeliers ou os chefs executivos que representam a marca.”
A chef afirma que, mesmo quando o trabalho de cozinha é apresentado como coletivo, o reconhecimento individual nem sempre chega às pessoas negras que sustentam essa estrutura.
“Nos momentos de premiação, os chefs sobem ao palco, aplaudem a equipe e dizem que é um trabalho coletivo, mas individualmente essas pessoas negras não são contempladas e nem festejadas pelo mercado”, disse.
Para Carmem Virgínia, esse apagamento também acontece quando a culinária de matriz africana é diluída sob categorias genéricas.
“Quando não se quer dar o protagonismo ao preto na cozinha de matriz africana, engloba-se tudo sob o rótulo genérico de ‘cozinha brasileira’, apagando a origem”, disse. “Isso acontece muito com a cozinha dos povos originários, a cozinha indígena, também.”
Ela critica ainda o prestígio dado às cozinhas europeias em detrimento dos sabores que sustentam a alimentação cotidiana do país.
“A gastronomia que a alta sociedade festeja é a francesa, a italiana, as internacionais. Mas qual é a base da alimentação diária do brasileiro? Feijão e arroz. Não existe nada mais genuinamente nosso.”
Carmem defende que a gastronomia brasileira precisa romper com hierarquias herdadas do colonialismo e garantir protagonismo, reconhecimento e retorno financeiro às pessoas negras.
“O Brasil já não está sob a batuta colonial, então precisamos romper esses laços coloniais também na gastronomia”, afirmou. “Precisamos ver o preto sendo protagonista, feliz e tendo o retorno financeiro e intelectual por tudo o que construiu neste país.”
Para a chef, o enfrentamento ao racismo exige que pessoas brancas reconheçam seus privilégios e atuem para transformar a estrutura.
“Não adianta o branco dizer que ‘não é racista’ se ele não olha para os seus próprios privilégios e não está disposto a abrir mão deles em prol do outro”, afirmou. “Se você perpetua a estrutura sem fazer nada para mudá-la, você continua fazendo parte do problema.”
Zelo humano
A dimensão social da cozinha também ocupa um lugar central no trabalho de Carmem Virgínia. Recentemente, ela publicou nas redes sociais uma reflexão sobre a origem dos alimentos usados em sua cozinha e agradeceu a parceria de um produtor que contribui com frutas, legumes e hortaliças para marmitas destinadas a trabalhadores de uma cooperativa de catadores de materiais recicláveis.
Para a chef, conectar cozinha, pequenos produtores, trabalhadores e redes de solidariedade faz parte de sua formação nos terreiros.
“Não existiria Carmem Virgínia sem o lado social, até porque os terreiros de candomblé são, fundamentalmente, espaços de acolhimento social”, afirmou.
Ela lembra que, desde criança, via o terreiro receber pessoas que não eram necessariamente da religião, mas que buscavam alimentação nas festas e obrigações.
“A gente partilha o que tem. Como o orixá não consome tudo o que é ofertado, muita coisa é dividida com a comunidade do entorno”, disse.
Na casa, parte da estrutura é organizada para que o valor pago pelos clientes ajude a financiar refeições destinadas a trabalhadores que não teriam acesso àquela comida.
“Vivemos em um país rico, onde toneladas de alimentos são jogadas no lixo diariamente, e onde temos grandes cozinheiros, mas poucos olham para quem não tem condições de comprar um prato de comida”, afirmou.
A escolha de atender trabalhadores da reciclagem tem relação direta com a visão espiritual da chef.
“São eles que limpam o meio ambiente, e os orixás são a própria natureza. Nada mais justo do que alimentar quem ajuda a manter o mundo limpo para os orixás viverem”, disse.
Para Carmem, não há sentido em zelar pela espiritualidade sem olhar para as pessoas que vivem necessidades concretas.
“Não adianta eu zelar por uma energia espiritual se eu não cuido de quem é de carne e osso aqui na Terra”, afirmou.
“Se eu tenho segurança alimentar e faço minhas refeições diárias, tenho a obrigação de garantir que o outro tenha pelo menos uma refeição com dignidade”, afirmou. “Como cozinheira, tenho uma obrigação civil de cuidar dessas pessoas.”
Acordar como ato político
A chef afirma que sua presença pública como mulher negra, cozinheira, empreendedora, nordestina e defensora da cultura de matriz africana já é um ato político.
“Eu não digo só cozinhar. Eu digo que o meu ato político é acordar. Carmem Virgínia acordou mais um dia”, afirmou. “A minha simples existência já é uma afronta para o sistema.”
Para ela, manter o restaurante em funcionamento, ocupar as redes sociais e falar abertamente sobre o lugar de onde vem também faz parte da luta por reconhecimento.
“Estar viva, bem, ativa nas redes sociais e manter o Altar em pé, apesar de todos os pesares, já é política pura”, disse. “Todo mundo sabe em que frente eu luto e de que lado estou na história.”
A chef relaciona sua trajetória às barreiras enfrentadas por outras mulheres negras, especialmente no empreendedorismo.
“Empreender é difícil, e empreender sendo uma mulher negra neste país é ainda mais complexo, porque os bancos e os créditos não jogam a nosso favor”, afirmou.
Direito de escolher
Mais do que provocar uma experiência gastronômica, Carmem Virgínia diz esperar que as pessoas saiam do restaurante transformadas pela relação com a comida, com a cultura negra e com a história que aquele alimento carrega.
“Quero que as pessoas se sintam cheias de afeto e de axé — que é a energia vital que todo ser humano carrega, independentemente de ter um orixá de cabeça ou de sua religião”, disse.
Para a chef, existe uma diferença fundamental entre alimentar-se e apenas matar a fome. A primeira experiência envolve dignidade. “Matar a fome é um ato de desespero: quando você está faminto, come qualquer coisa. Mas o alimento é uma escolha, envolve nutrição, afeto e história.”
A defesa da cozinha ancestral, para Carmem Virgínia, também passa pelo direito de todas as pessoas acessarem comida com dignidade.
“Nós precisamos morar em um país onde todas as pessoas possam exercer o direito de escolher como vão se alimentar”, afirmou.
